Prodotti tipici della Campania-Sant’Agnello

Nel territorio di Sant’Agnello operano aziende agricole, di allevamento e di lavorazione dei prodotti di origine animale e vegetale. Di ottima qualità il Limone Ovale di Sorrento IGP, l’uva da vino, le nocciole, i pomodori, le melanzane, le patate.  Gli agrumi e gli olii della Penisola Sorrentina hanno un gusto particolare, dovuto alla composizione dei terreni di coltura, di natura vulcanica, vista la vicinanza del Vesuvio. Squisite le marmellate di limoni ovali IGP, di arance e di mandarini.

 

Prodotti tipici di origine animale

 

Alici Marinate
“Alice” è il nome con cui è conosciuta l’acciuga, un pesce di mare che ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi, ha una lunghezza da 12 a 20 cm. Fa parte del gruppo dei 'pesci azzurri', ha carne ricca di proteine nobili e di ferro, acidi grassi della classe omega-3 di particolare significato biologico nel regolarizzare il metabolismo lipidico e nel favorire la fluidità del sangue. Viene pescata principalmente di notte, con sorgenti luminose, maggiormente in primavera (quando i pesci si spingono lungo la costiera per la riproduzione, allontanandosi dalle acque più profonde dove generalmente vive) e in estate.
Una delle ricette più gustose e tipiche della Penisola Sorrentina è quella delle alici marinate. Per la sua semplicità è realizzata anche in casa dalle abitanti della zona.
Le alici marinate sono per lo più servite come antipasto e si possono gustare in tutti i
ristoranti delle zone costiere campane, oppure acquistare nelle botteghe locali.

Secondo la ricetta tradizionale, le alici, pulite dalla testa, dalle interiora e dalla lisca,
devono essere sciacquate, asciugate in ceste di plastica per circa 2 o 3 ore e condite con aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate riposare per un giorno si devono scolare a lungo prima di essere condite con olio e peperoncino.

 

Acciughe sotto sale
La tradizione campana ha sempre tenuto conto delle stagioni, del ritmo della pesca e le acciughe sotto sale erano preparate per consentire alle famiglie dei pescatori di avere un piatto sicuro anche nel periodo invernale quando il mare in burrasca non consentiva la pesca. Oggi rappresentano un prodotto tipico campano che si consuma nei ristoranti.
Le alici fresche vengono tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare.

 

Bebè di Sorrento
Il bebè di Sorrento deriva il suo nome dalla forma che ricorda un neonato in fasce ed è un formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta e filata, di colore molto chiaro. Ha una stagionatura molto breve ed un sapore delicato.

 

Caciottina canestrata
La caciottina è  un formaggio fresco a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che si produce in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi.  Al latte bovino riscaldato viene aggiunto il caglio; il formaggio viene messo in forma in dei piccoli cesti di vimini, i canestri da cui deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in seguito, avvolto in carta pergamenata.
E’ ottima da gustare con pomodori e verdure sott’olio e alla brace.

 

Cervellatine
A Sant’Agnello ci sono molti allevamenti di maiale e le cervellatine sono uno dei prodotti del territorio sorrentino. L’etimologia del suo nome proviene, verosimilmente, dal francese cervelas, cervello, che anticamente era uno degl’ ingredienti. Oggi viene confezionata esclusivamente con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o tagliata con il coltello, sale e spezie essiccate. Il suo diametro è di circa 1-2 centimetri.

 

Cicoli
I cicoli sono  il risultato della bollitura delle parti grasse del maiale in un pentolone, laddove la parte liquida formerà, una volta solidificatasi, la sugna, mentre i panetti solidi residuali sono i cicoli. I cicoli sono utilizzati come ripieno per pane, pizze e torte rustiche.

 

Fiordilatte
Il fiordilatte è un formaggio fresco a pasta filata. Per produrre il fiordilatte si utilizza latte vaccino di altissima qualità, proveniente da una o più mungiture consecutive,
che viene consegnato crudo al caseificio entro 24 ore dalla prima mungitura.
La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, ha una pelle tenera e una superficie liscia, lucente e omogenea, la sua consistenza è morbida e rilascia al taglio un liquido lattiginoso, omogeneo e caratteristico; il suo sapore è molto fresco, di latte delicatamente acidulo.

 

Miele
Il miele è un alimento dalle origini remote, che oggi viene inserito nelle diete dei bambini e utilizzato come sostituto dello zucchero; è anche l’ingrediente principale di numerosi piatti della tradizione dolciaria come ad esempio  gli struffoli. Per questi ultimi viene utilizzato il miele di acacia. Il miele di acacia viene raccolto manualmente tra aprile e ottobre e viene lasciato a maturare per 3-4 settimane; è poi confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta.
Molte sono le aziende in Penisola Sorrentina che allevano le api e  producono ottimo miele.
Il colore e il profumo del miele dipendono dalla pianta frequentata dalle api, e, quindi, dal tipo di polline utilizzato per produrlo
Anche il miele di castagno è  antichissimo e viene utilizzato per la realizzazione di dolci e per curare la tosse. Derivato dal nettare di fiori di castagno, questo miele ha un colore che varia dall’ambrato al marrone scuro. Ha un odore molto tipico, forte e penetrante e un sapore pungente lievemente amaro. Viene raccolto tra aprile e ottobre.
Nella Penisola Sorrentina si produce anche il miele millefiori.  Si tratta di un tipo di miele costituito dal nettare di fiori diversi, le cui caratteristiche organolettiche variano, dunque, al prevalere dell’una o l’altra specie. Il prodotto è di colore giallo ambrato ed ha un sapore dolce e delicato.
Il miele millefiori dopo l’estrazione e la centrifugazione deve decantare per soli 10 giorni; viene, poi, commercializzato in barattoli di vetro, sia allo stato liquido che solido.

 

Nzogna
La Nzogna è il grasso del maiale che viene conservato in una  vescica di suino, si trova anche nei supermercati in vaschette di plastica. Negli anni passati la Nzogna veniva utilizzata nella cucina tradizionale contadina, oggi il consumo è stato drasticamente ridotto ed è stata  sostituita dall’olio di oliva.
La sugna viene ottenuta tagliando il grasso di maiale a tocchetti grossi e facendolo cuocere in un pentolone di rame stagnato su fuoco a legna fino a separare la parte liquida da quella solida,viene versata ancora liquida nella vescica o in un altro contenitore e lasciata aperta a raffreddare.

 

Provola affumicata
La provola affumicata è  un formaggio ottenuto dalla trasformazione di latte crudo di vacca e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la “prova” cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura.
La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata
per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo.

 

Provolone del Monaco
È un formaggio con crosta rigata di colore nocciola o rossiccia a paste semidura e compatta e dal sapore e odore tipici di latte e fieno. Il provolone del monaco viene prodotto con una qualità eccezionale di latte, prodotto dalla vacca agerolese, originata nel tempo dalla sintesi del patrimonio genetico di tre razze: la vacca agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità.
La tesi più accreditata sulle origini della denominazione provolone “del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci.

 

Ricotta di fuscella
Il termine ricotta deriva da latino recoctus, termine che stava a indicare la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio, motivo per il quale la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, perché si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata. È un prodotto antichissimo e diffuso in tutta la regione, che va consumato freschissimo. Si ottiene riscaldando il siero fino a una temperatura di circa 80 gradi, quando affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in cestelli  fatte di giunco intrecciato, dette fuscelle, da cui deriva il nome questo tipo di ricotta.
Si consuma da sola o come ingrediente indispensabile in moltissimi di piatti tradizionali della Campania, dalla pasta ripiena ai dolci come la pastiera.

 

Scamorza
Probabilmente l’etimologia della parola “scamorza” va cercata nella sua forma,
che ricorda una “capa mozza”, cioè una “testa mozzata”. Si tratta di un formaggio
vaccino prodotto tutto l’anno con latte di vacca la cui pasta viene semicotta e filata. Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l’aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio se il prodotto non è affumicato, in questo caso è color giallo tendente all’ocra, mentre la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico.

 

Treccia
La treccia è un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce
intrecciate fra loro, che gli viene data a mano dopo la maturazione. Il formaggio è
a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito.

Fonte bibliografica: Atlante dei prodotti tipici  in Campania

 

Prodotti tipici e tradizioni:

Olio

Limone di Sorrento

Vino

Verdure

Toponimi

Proverbi santanellesi

Giochi tradizionali

Usi e costumi di un tempo